Voor 4 personen
200 g biefstuk pp.
300 g friet-aardappelen pp.
Mousselinesaus:
3 eieren
2 eidopjes citroensap
1 eidopje water
pezo
150 g boter
1 dl room
Choronsaus:
3 sjalotten
1 takje dragon
1 takje tijm
1 laurierblad
1 dl dragon-azijn
pezo
2 eidooiers
150 g boter
1elp tomatenpuree
1 elp gehakte peterselie
1 elp gehakte dragonblaadjes.
Sabayon van mosterd:
3 eidooiers
2 eidopjes witte wijn-azijn
2 eidopjes water
150 g geklaarde boter
pezo
1 elp mosterd met pitjes
1.Bak de biefstuk naar keuze (blue, saignant, à point, bien cuit).
2.Mousselinesaus :
- Roer in een warmwaterbad de eidooiers met het citroensap en water tot een romige massa.
- Neem uit het waterbad en roer er geleidelijk de geklaarde boter door.
- Kruid met pezo en roer er de room door.
3.Choronsaus:
- Pel de sjalotten en hak fijn.
- Breng de sjalotten, dragontakje,tijm, laurier, azijn, pezo aan de kook en laat voor de helft inkoken. Giet door een zeef en laat afkoelen.
- Klop de eidooiers en 3 eidopjes van het ingekookte vocht los in een warmwaterbad. Haal eruit en klop er geleidelijk de geklaarde boter onder.
Voeg de tomatenpuree, gehakte peterselie en gehakte dragon toe. Breng op smaak met pezo.
4.Sabayon van mosterd :
- Roer in een warmwaterbad de eidooiers met de witte wijn-azijn en water tot een romige massa.
- Neem uit het waterbad en roer er geleidelijk de geklaarde boter door.
- Kruid met pezo en roer er de mosterd door.
5. Dien op met verse frietjes en een frisse slamengeling
